Câu chuyện kinh doanh

Cách thiết lập bảng định mức nguyên vật liệu trong nhà hàng khi bắt đầu kinh doanh

Bảng định mức nguyên vật liệu là chìa khóa vô cùng quan trọng khi kinh doanh ngành F&B vì nó có thể giúp doanh nghiệp kiểm soát số lượng nguyên vật liệu cần thiết để tạo ra sản phẩm, chi phí đầu vào cũng như thiết lập mức giá bán hàng phù hợp cho từng loại sản phẩm. Vậy làm thế nào để thiết lập bảng định mức nguyên vật liệu trong nhà hàng một cách chính xác nhất? Hãy cùng GoSELL tìm hiểu ngay trong bài viết sau đây nhé.

Bảng định mức nguyên vật liệu trong nhà hàng là gì?

Trong quá trình kinh doanh nhà hàng, mỗi món ăn đều cần định mức nguyên vật liệu riêng để hạn chế tối đa hao hụt và sai sót trong quá trình chế biến. Bên cạnh đó, bất kỳ một nguyên vật liệu nào thiếu hoặc dư thừa cũng sẽ làm ảnh hưởng đến hương vị của món ăn. Đó là lúc bảng định mức nguyên vật liệu phát huy tác dụng của mình.

Bảng định mức nguyên vật liệu (hay còn gọi công thức chế biến) là một phần không thể thiếu trong nghiệp vụ quản lý nhà hàng. Đây được xem tiêu chuẩn để xác định lượng nguyên vật liệu cần thiết cấu thành nên sản phẩm. Định lượng và menu phải được thiết lập tương quan chặt chẽ với nhau, đồng thời cần thiết lập lại theo định kỳ hàng tháng hoặc hàng quý để kịp thay đổi theo thời giá nguyên vật liệu đầu vào.

Ví dụ: Một nhà hàng kinh doanh bò bít tết đã định lượng công thức chế biến cho một phần bò bít tết truyền thống như sau: 400g thịt bò, 3 quả trứng gà, 200g cà chua, 1 củ hành tây, 2 củ tỏi…

Tầm quan trọng của việc thiết lập bảng định mức nguyên vật liệu cho nhà hàng

Kiểm soát kho, hạn chế thất thoát

Sau khi xây dựng được bảng định mức nguyên vật liệu cho các món ăn, các đầu bếp hoặc nhân viên chế biến chỉ cần căn cứ vào đó để tiến hành chế biến. Nhờ đó mà họ có thể ước lượng và cân đối chính xác cho từng món ăn thay vì chế biến theo cảm tính. Điều này giúp cho việc sử dụng các nguyên vật liệu có nguyên tắc hơn, hạn chế thất thoát, sử dụng không đúng mục đích, tránh gian lận.

Ngoài ra, đối với ngành F&B thì việc thay đổi nhân sự thường xuyên xảy ra. Nhờ vào bảng định mức nguyên vật liệu mà nhân sự mới có thể làm quen một cách nhanh chóng, rút ngắn giai đoạn đầu của quá trình thử việc.

Xác định được chi phí nguyên vật liệu cấu thành nên giá sản phẩm

Giá thành của mỗi sản phẩm sẽ được thiết lập dựa trên một số chi phí sau chi phí nguyên vật liệu đầu vào, chi phí nhân công, chi phí thuê và trang trí mặt bằng, một số chi phí liên quan khác…

Với bảng định mức nguyên vật liệu, các chủ đầu tư có thể dễ dàng xác định được chi phí nguyên vật liệu cấu thành nên sản phẩm. Từ đó đưa ra mức giá phù hợp với nhu cầu của khách hàng nhưng vẫn đạt được lợi nhuận mong muốn. Điều này có thể giúp nhà hàng, quán ăn của bạn gia tăng lợi thế cạnh tranh so với các đối thủ khác trên thị trường.

Tham khảo thêm: Bảng dự toán chi phí mở quán ăn, nhà hàng cho người mới bắt đầu

Dự toán được số lượng nguyên vật liệu cần thiết

Dựa vào bảng định mức nguyên liệu cùng việc dự tính số lượng sản phẩm sẽ được tiêu thụ trong một khoảng thời gian nhất định (ngày / tuần / tháng / quý), bộ phận thu mua / kế toán có thể tính toán được số lượng nguyên vật liệu cần thiết để đặt hàng và dự trữ cho việc bán hàng. 

Điều này có thể giúp nhà hàng của bạn hạn chế tình trạng thiếu nguyên vật liệu sử dụng, tốn thời gian và chi phí nhập hàng nhiều lần. Hoặc thừa nguyên vật liệu gây sức ép đến quá trình lưu kho, dễ dẫn đến hư hỏng hay quá hạn nguyên vật liệu.

Đồng bộ chất lượng món ăn đối với mô hình chuỗi

Nếu bạn đang kinh doanh chuỗi cửa hàng thì việc đảm bảo chất lượng sản phẩm, dịch vụ, trải nghiệm khách hàng tốt và đồng nhất tại tất cả các chi nhánh nên được ưu tiên hàng đầu. Bởi lẽ, nếu mỗi cơ sở mang đến một trải nghiệm khác nhau về sản phẩm, dịch vụ sẽ tạo cho khách hàng cảm giác không hài lòng cho khách hàng, thậm chí ảnh hưởng đến thương hiệu của toàn chuỗi.

Để đồng bộ trải nghiệm của khách hàng thì việc thiết lập bảng định mức nguyên vật liệu cho từng món ăn là vô cùng cần thiết. Điều này vô hình chung sẽ xây dựng các tiêu chuẩn đo lường trong công thức chế biến để đảm bảo tính thống nhất giữa các cửa hàng trong chuỗi, tạo điều kiện thuận lợi cho việc phát triển mở rộng hệ thống chuỗi nhà hàng trong tương lai.

Những sai lầm trong định mức nguyên liệu nhà hàng

Chưa tính tới phần hao hụt nguyên liệu

Đây cũng là một trong những nguyên nhân khiến bảng định mức nguyên vật liệu trở nên thiếu chính xác. Trong quá trình chế biến món ăn, việc hao hụt nguyên vật liệu là điều gần như luôn xảy ra, kể cả đối với những đầu bếp có tay nghề và kinh nghiệm lâu năm.

Do đó, nếu bạn định mức nguyên vật liệu với lượng nhập nguyên liệu từ nhà cung cấp mà không trừ đi khoản hao hụt thì rất dễ dẫn tới số liệu bị sai lệch. Hoặc công thức chế biến đã bao gồm tỷ lệ hao hụt nhưng trước đấy số lượng hàng nhập đã trải qua công đoạn sơ chế và phần hao hụt này đã đưa vào chi phí của nhà hàng dẫn đến việc chi phí bị đội lên thêm.

Cập nhật thông tin không kịp thời

Quá trình từ khi khách hàng order món ăn đến khi hoàn thành món trải qua hàng loạt những công đoạn khác nhau. Do đó, nếu bất kỳ khâu nào không khai báo định mức nguyên liệu thì đều dẫn đến việc theo dõi tồn kho không chính xác.

Đặc biệt đối với các nhà hàng đang quản lý kinh doanh theo hình thức thủ công như sổ sách hay Excel thì nếu không cập nhật số liệu kịp thời cuối kỳ dẫn đến việc chênh lệch kho, hao hụt nguyên vật liệu.

Khai báo nguyên vật liệu quá chi tiết

Một số nguyên vật liệu thông thường mà trong bất kỳ món ăn nào cũng có thể có như gia vị, hành, ớt, tỏi… nếu khai báo quá chi tiết dễ dẫn đến tình trạng mất khả năng kiểm soát vì những nguyên vật liệu này rất khó để quản lý và cũng thay đổi tùy theo khẩu vị mà thực khách.

Khai báo đơn vị tính không đồng nhất

Việc khai báo không đồng nhất đơn vị tính lúc nhập mua, tạo định mức nguyên liệu, kiểm kê mà không quy đổi dẫn đến việc không kiểm soát được kho hàng. Đặc biệt, đối với các nhà hàng, quán ăn có thực đơn phong phú thì chỉ một lỗi nhỏ trong quá trình quy đổi cũng có thể làm sai sót hệ thống dữ liệu sau này.

Tham khảo thêm: Bí quyết xây dựng thực đơn nhà hàng hoàn hảo, tăng doanh thu

Định mức nguyên liệu nhà hàng bằng phần mềm GoF&B

GoF&B là một sản phẩm hoàn toàn mới của GoSELL, được ra đời nhằm cung cấp cho người dùng mô hình quản lý tích hợp tất cả kênh quản lý trong một về lĩnh vực kinh doanh thực phẩm và đồ uống. Đây là phần mềm giúp các bạn dễ dàng thực hiện định lượng cho mỗi món ăn lên hệ thống. Điều này giúp cho đầu bếp dễ dàng thực hiện theo đúng với định lượng ban đầu và giảm sai sót trong quá trình chế biến. Các bạn cũng dễ dàng theo dõi được nguyên liệu và quản lý kho hàng của mình từ xa một cách chính xác, dễ dàng hơn.

Ngoài ra, với phần mềm GoF&B bạn còn có thể:

Tiếp cận tối đa thực khách đa kênh đa nền tảng

• Tạo dựng quy trình lên đơn chuyên nghiệp và chuẩn xác ngay tại quầy.
• Thiết kế website đặt món nhanh chóng và tiện lợi cho khách hàng.
• Xây dựng App order món ăn, tích điểm hỗ trợ giữ chân khách hàng hiệu quả.
• Thiết kế app bán hàng mang đậm dấu ấn thương hiệu.
• Hệ thống tự động lên đơn hàng ngày khi chat trên Facebook và Zalo, giúp nâng cao trải nghiệm của thực khách.

Đồng bộ quản lý nhanh chóng và chính xác giúp tối ưu hiệu quả bán hàng mang đến tối đa tiện lợi cho người sử dụng

• Quản lý đơn hàng từ nhiều kênh bán hàng, giúp người bán dễ dàng theo dõi, hạn chế tối đa sai sót.
• Kiểm soát tồn kho nguyên vật liệu mỗi ngày nhằm tạo sự chủ động hơn trong việc nhập hàng.
• Quản lý đầy đủ thông tin khách hàng đa kênh nhằm thực hiện các kế hoạch chăm sóc khách hàng phù hợp.
• Dễ dàng theo dõi được tình hình kinh doanh của các cửa hàng, chi nhánh và nhân viên của mình mà không cần phải có mặt tại cửa hàng.
• Xây dựng các chương trình Marketing hiệu quả để thu hút và giữ chân khách hàng (tích điểm thành viên, khách hàng thân thiết, flash sale…).
• Phân tích – báo cáo bán hàng một cách trực quan và chính xác, giúp bạn đưa ra các quyết định kinh doanh đúng đắn.

Kết luận

Khi kinh doanh nhà hàng, quán ăn, nếu chủ kinh doanh thực hiện thiết lập bảng định mức nguyên vật liệu hợp lý thì có khả năng thu về lợi nhuận cao hơn. Thông qua những chia sẻ trên, GoSELL hy vọng bạn có thể định mức nguyên vật liệu cho các sản phẩm một cách khoa học và chính xác. Chúc các bạn kinh doanh thành công!