Câu chuyện kinh doanh

Vén màn bí mật cách xây dựng thực đơn tự chọn ấn tượng, hút khách

Nhà hàng buffet đang trở thành một trong những địa điểm ăn uống được mọi người yêu thích bậc nhất hiện nay bởi sự phong phú về món ăn cũng như phong cách phục vụ thoải mái, tiện nghi. Trong đó, việc sở hữu một thực đơn tự chọn thật ấn tượng, hấp dẫn nhưng vẫn cân đối tốt chi phí chính là chìa khóa giúp bạn kinh doanh nhà hàng buffet thành công. Trong bài viết hôm nay, hãy cùng GoACADEMY tìm hiểu về những điều cần lưu ý khi xây dựng thực đơn nhé!

Thực đơn tự chọn là gì?

Buffet hay tiệc đứng là hình thức khách hàng trả tiền trọn gói cho một menu suất ăn (thường dành cho một người) và có thể tự do đi lại cũng như lựa chọn món ăn có trong menu suất ăn đó. Một buổi tiệc buffet có số lượng rất lớn, có thể lên đến vài chục đến vài trăm người trong một buổi tùy theo quy mô của nhà hàng. Ăn buffet tự chọn là một trong những xu hướng được rất nhiều người yêu thích hiện nay bởi tính tự do, được lựa chọn đồ ăn theo sở thích cá nhân và thoải mái giao tiếp trong suốt bữa ăn.

Tuy nhiên, việc xây dựng thực đơn tự chọn là một điều khá khó khăn đối với các chủ kinh doanh hiện nay. Thông thường, dạng thực đơn này sẽ có ít nhất tầm 30 món ăn trở lên và khá phức tạp so với những thực đơn khác. Do đó, chủ nhà hàng sẽ phải tính toán phần chi phí thức ăn cho từng suất của mỗi người một cách kỹ lưỡng và chi tiết.

Một số chủ nhà hàng sẽ chọn cách xây dựng thực đơn trước, sau khi tính toán chi phí, giá thành sẽ thiết kế menu sau. Trong khi đó, một số khác sẽ đưa ra mức giá bán buffet trước, rồi lựa chọn các món ăn phù hợp để thỏa mãn nhu cầu của thực khách và thế mạnh của nhà hàng đề đảm bảo lợi nhuận cao nhất.

Xem thêm: Khám phá thực đơn nhà hàng 5 sao đẳng cấp nhất Việt Nam

Thực đơn tự chọn thường có những món nào?

Một thực đơn buffet đầy đủ thường phải có các món khai vị, món ăn chính, món ăn phụ, các món tráng miệng và đồ uống.

Món khai vị

Đây là những món giúp kích thích vị giác thực khách trước khi bắt đầu vào những món chính, được sắp xếp ở khu vực đầu tiên của quầy line. Các món khai vị thường thấy tại nhà hàng buffet bao gồm:

• Salad: Salad trái cây, salad cá ngừ, salad khoai tây, salad cá ngừ,…
• Gỏi: Gỏi gà xé, gỏi ngó sen, gỏi củ hủ dừa, gỏi hải sản, gỏi lỗ tai heo,…
• Súp: Súp cua, súp bào ngư, súp hải sản, súp cồi sò điệp, súp ngũ sắc…
• Món ăn nhẹ: khoai tây chiên, chả giò chiên, xúc xích nướng, bánh mì kèm mứt,…

Các món khai vị đa số thường có nhiều rau củ, có vị chua hoặc cay nhẹ để thực khách đỡ bị ngấy khi ăn món chính và có thể thưởng thức đa dạng món ăn hơn, tạo trải nghiệm tốt đẹp với thực khách mỗi khi đến nhà hàng.

Món ăn chính (món ăn no)

Đây là những món được chờ đợi nhất trong bất kỳ bữa tiệc buffet nào. Các món chính thường giàu đạm từ thịt heo, thịt gà, thịt bò, hải sản,… với nhiều phương thức chế biến khác nhau như chiên, xào, nấu, nướng. Ngoài ra, các món tinh bột, no lâu cũng thường đi kèm trong các món ăn chính này. Thực đơn tự chọn tiêu chuẩn thường có ít nhất 3 món mặn và được kết hợp hài hòa giữa các nguyên liệu khác nhau.

Sau đây là một số món ăn chính mà bạn có thể tham khảo khi thiết kế thực đơn tự chọn của mình:

• Món mặn: Bò nấu tiêu xanh, phile cá hồi, cánh gà chiên nước mắm, sườn cừu nướng, mực xào bông cải,…
• Món tinh bột: Mì Ý sốt bò hầm, cơm chiên hải sản, miến trộn thịt bò, mì xào hải sản, cháo thập cẩm,…
• Các món chay: đậu hũ non hấp giấy bạc, canh nấm hạt chen, canh chua chay, lẩu chay, mít non xào,…

Món ăn phụ

Các món ăn phụ là những món thường đi kèm với món ăn chính, ít đạm và có vị thanh hơn để làm nổi bật hương vị của các món chính. Một số món ăn phụ thường đi kèm với các món chính có thể kể đến như: cháo trắng, bánh mì, phở gà, hủ tíu,…

Món tráng miệng

Các món tráng miệng thường dùng sau món chính để giảm bớt độ ngán sau khi ăn các món chính giàu chất dinh dưỡng và khá béo. Menu tráng miệng được nhiều thực khách ưa chuộng nhất hiện nay có thể kể như: rau câu, panna cotta, chè khúc bạch, sâm bổ lượng, bánh su kem, trái cây mix,…

Đồ uống

Và tất nhiên, trong suốt bữa ăn, bạn cũng không thể quên đưa ra cho thực khách những sự lựa chọn đồ uống phổ biến để mang đến cho họ những trải nghiệm ăn uống hài lòng nhất như: nước ngọt, sữa đậu nành, nước ép, cà phê, trà, soda, bia tươi,…

Tham khảo thêm: Top 10 nhà hàng buffet hải sản nổi tiếng nhất tại Hồ Chí Minh

Những điều cần lưu ý khi lên thực đơn tự chọn

Muốn lên được thực đơn tự chọn vừa hấp dẫn, vừa phù hợp với chi phí của nhà hàng, bạn cần quan tâm đến những yếu tố sau đây:

Loại hình buffet

Việc xác định loại hình buffet ngay từ đầu sẽ giúp bạn định hình được những món ăn nào phù hợp để đưa vào thực đơn. Mỗi một loại hình buffet sẽ có một số tiêu chí lựa chọn thực đơn riêng. Ví dụ, nhà hàng buffet sang trọng sẽ thiên về tính nghệ thuật và lựa chọn những nguyên vật liệu đắt tiền, hiếm lạ, trong khi đó nhà hàng buffet bình dân sẽ có xu hướng lựa chọn những món ăn quen thuộc, dễ no và phù hợp với đại đa số mọi người.

Một số dạng menu buffet thường gặp phổ biến như:

• Menu giá rẻ cho học sinh, sinh viên, trẻ em.
• Menu buffet tiệc cưới và tiệc ngoài trời.
• Thực đơn buffet tất niên cuối năm.
• Menu nhân dịp lễ đặc biệt: Noel, 8/3, Tết,…
• Menu buffet khách sạn sáng.
• Các dạng menu khác.

Chi phí tổ chức tiệc

Bên cạnh loại hình buffet, chi phí tổ chức tiệc hay bữa ăn trong ngày cũng là một yếu tố hết sức quan trọng ảnh hưởng đến quá trình kinh doanh của bạn. Thực đơn như thế nào, bao gồm những món gì còn phụ thuộc vào ngân sách và định hướng kinh doanh của bạn.

Thông thường, với những buffet giá rẻ, người ta thường chọn thịt heo, thịt gà làm chủ đạo và tăng phần nhiều các món gỏi, soup, cháo. Trong khi đó, bạn có thể nhìn thấy ở các nhà hàng buffet cao cấp, trên bàn tiệc hầu như đều là những món thịt cao cấp hoặc hải sản, những thực khách đến đây không phải chỉ để thưởng thức món ăn mà còn bỏ tiền ra để “mua” trải nghiệm tại nhà hàng của bạn.

Thời gian tổ chức tiệc

Thời gian tổ chức tiệc hay bữa ăn buffet cũng khá quan trọng để phân bổ thực đơn hợp lý.

Nếu bạn tổ chức buffet buổi sáng tại khách sạn thì sẽ thường những món nhẹ nhàng, dễ tiêu hóa, ít dầu mỡ, hạn chế đồ có ga, có cồn dễ ảnh hưởng đến hệ tiêu hóa. Tiệc buổi trưa và buổi tối thì ngược lại, những món nhiều thịt và tinh bột sẽ xuất hiện nhiều hơn.

Mặc khác, một số nhà hàng buffet tự chọn như King, Manwah, Isushi, D’maris, Hotpot,… thường sẽ sử dụng chung một loại menu bất kể khung giờ sáng, trưa, chiều, tối. Thay vào đó, họ sẽ phân cấp thực đơn tự chọn thành nhiều giá khác nhau và giảm giá vé buffet vào những khung giờ vắng khách để kích thích thực khách ghé ăn.

Đối tượng khách hàng

Nếu bạn là chủ nhà hàng đang lên ý tưởng kinh doanh nhà hàng buffet, chắc chắn bạn phải nắm rõ được đối tượng khách mà bạn hướng đến là những ai? Người già, trung niên, học sinh, dân văn phòng hay công dân; khách hàng bình dân, trung cấp hay cao cấp. Việc xác định đối tượng khách sẽ xác định những món trong thực đơn đãi tiệc buffet của bạn gồm những món gì.

Ví dụ: đối tượng dân văn phòng, lượng đồ ăn của họ sẽ không quá nhiều nhưng chất lượng phải tương đối ổn, hợp khẩu vị và sạch sẽ. Còn đối với những người thiên về lao động chân tay, lượng đồ ăn của họ khá lớn, không cần phải quá cầu kỳ và ưu tiên những món ăn no.

Khả năng quản lý

Buffet là một trong những hình thức sẽ giúp bạn tiết kiệm khá nhiều chi phí trong việc thuê nhân sự phục vụ. Tuy nhiên, khó khăn trong quá trình quản lý món, nguyên liệu cũng như chi phí cũng là vấn đề làm đau đầu nhiều chủ nhà hàng. Với số lượng món ăn nhiều như thế cần phải phục vụ trong một ngày, bạn cần ước tính tương đối chính xác về số lượng thực khách ghé ăn cũng như nguồn hàng cần cung ứng.

Hiện nay, để tối ưu hóa quy trình quản lý nguyên vật liệu, hạn chế thất thoát sai sót cũng như dễ dàng tính toán chi phí bỏ ra, ở các nhà hàng ăn tự chọn đều sử dụng phần mềm quản lý chuyên biệt cho ngành F&B như một giải pháp hữu ích giúp giải quyết vấn đề này. Trong đó, GoF&B là sự lựa chọn được rất nhiều chủ nhà hàng/ quán ăn tin tưởng sử dụng hiện nay.

Tham khảo thêm: Giải pháp cải thiện quy trình phục vụ khách tại nhà hàng

GoF&B – Giải pháp quản lý chuyên nghiệp cho ngành ẩm thực đồ uống

Từ khi được ra mắt tại Triển lãm Quốc tế Thực phẩm và Đồ uống Việt Nam đến nay, đội ngũ nhân viên GoF&B luôn đặt trọng tâm phát triển vào việc hỗ trợ các chủ kinh doanh tối ưu hóa quy trình quản lý bán hàng từ Offline đến Online, tiết kiệm tối đa thời gian và chi phí vận hành kinh doanh, đem đến trải nghiệm hài lòng nhất cho từng thực khách. GoF&B cung cấp tất cả những gì bạn cần để giúp nhà hàng/ quán ăn của bạn phát triển nhanh hơn và mạnh mẽ hơn:

• Nâng cao hiệu suất quản lý trên tất cả các kênh và chi nhánh trong chuỗi nhà hàng/ quán ăn của bạn với khả năng đồng bộ dữ liệu tập trung tại một hệ thống duy nhất.
• Giảm thiểu khối lượng công việc, tăng tốc độ xử lý công việc cho nhân viên với hệ thống tự động hóa quy trình quản lý.
• Duy trì hoạt động bán hàng ngay cả khi không có kết nối Internet. Hệ thống sẽ tự động đồng bộ dữ liệu khi kết nối mạng trở lại.
• Tích hợp bộ công cụ Marketing đa kênh và tự động hoá, giúp mọi hoạt động Marketing trở nên dễ dàng.
• Cấp số nhân doanh thu khi phát huy sức mạnh của hệ thống kinh doanh đa kênh, công cụ Marketing, up-sell/ cross-sell mạnh mẽ của GoF&B.

GoF&B phù hợp với mọi mô hình kinh doanh, từ nhà hàng, quán ăn, quán cà phê, đến tiệm bánh, lounge,… với nhiều ưu điểm vượt trội như:

Hỗ trợ kinh doanh trên đa nền tảng

• Website đặt món: Thiết kế Website đặt món mang thương hiệu riêng với những tính năng đa tiện ích chỉ với thao tác kéo thả đơn giản.
• App đặt món: Xây dựng App đặt món mang thương hiệu riêng của bạn, hiển thị trên điện thoại thực khách xuyên suốt 24/7.
• Phần mềm quản lý tại quầy – POS: Tối ưu hóa hiệu suất kinh doanh tại chuỗi nhà hàng/ quán ăn với quy trình quản lý chuyên nghiệp.

Cung cấp đa dạng phương thức đặt món, đặt bàn

• Đặt món/ đặt bàn từ xa qua Website và App.
• Thực khách gọi món qua tablet ngay tại bàn.
• Quét mã QR – Gọi món không tiếp xúc.
• Nhân viên lên đơn ngay tại quầy cho thực khách.
• Order qua tablet cho thực khách.
• Nhân viên lên đơn giao hàng cho thực khách.

Tối ưu hóa quy trình quản lý chuyên nghiệp

• Liên kết chặt chẽ thông tin giữa các bộ phận trong nhà hàng/ quán ăn, từ thu ngân, bếp đến nhân viên phục vụ.
• Quản lý tồn kho nguyên vật liệu: Hạn chế thất thoát nguyên vật liệu khi toàn bộ thông tin tồn kho sẽ được cập nhật tự động sau mỗi lần đặt hàng, chuyển hàng thành công.
• Quản lý và định lượng món ăn: Tự động tạo và thiết lập giá bán món ăn theo định lượng nguyên vật liệu cấu thành.
• Kiểm soát đơn đặt món: Kiểm soát đơn hàng đa kênh, đa chi nhánh tập trung tại một nơi, hạn chế tình trạng nhầm lẫn, mất đơn, giao thiếu món.
• Quản lý khách hàng: Thu thập thông tin khách hàng đa kênh, hỗ trợ phân nhóm và phân tích khách hàng toàn diện.
• Quản lý nhà cung cấp: Giám sát mọi hoạt động của nhà cung cấp, đảm bảo nguồn cung nguyên vật liệu luôn đầy đủ.
• Đánh giá và quản lý nhân viên: Đánh giá chính xác hiệu suất bán hàng của từng nhân viên tại nhà hàng/ quán ăn.
• Quản lý chuỗi chi nhánh: Theo dõi hoạt động kinh động kinh doanh của từng chi nhánh theo thời gian thực.

Đẩy mạnh chiến dịch Marketing toàn diện

• Khách hàng thân thiết: Xây dựng các chương trình tích điểm, đổi điểm thành viên hấp dẫn để gắn kết và tạo dựng lòng trung thành của thực khách.
• Mã giảm giá: Linh động tạo ra đa dạng hình thức Mã giảm giá khác nhau để thu hút thực khách đặt món và chi tiêu nhiều hơn.
• Flash Sale: Tự do xây dựng chiến dịch Flash Sale chớp nhoáng, thúc đẩy khách đặt món.
• Thông báo đẩy: Duy trì tương tác với thực khách thông qua các chiến dịch thông báo miễn phí gửi trực tiếp qua App đặt món trên màn hình điện thoại của họ.
• Blogs: Gia tăng lưu lượng truy cập tự nhiên vào Website của nhà hàng/ quán ăn của bạn bằng cách cung cấp những bài viết, kiến thức hữu ích.
• Email Marketing: Gửi hàng loạt, không giới hạn Email Marketing 0 đồng đến thực khách.

Kết luận

Vậy là chúng ta vừa tìm hiểu xong cách xây dựng thực đơn tự chọn ấn tượng và hút khách. GoSELL hy vọng những thông tin trên đã cung cấp đến bạn nhiều kiến thức hữu ích để phát triển hoạt động kinh doanh cho nhà hàng/ quán ăn của mình. Và đừng quên sở hữu một phần mềm quản lý phù hợp sẽ là chìa khóa giúp bạn chinh phục mục tiêu xa hơn trên con đường này đấy!